Pour les repas de fête, les producteurs de l’Essonne ne cessent de surprendre. Savez-vous qu’ils élèvent des escargots ou des truites ? Qu’ils fabriquent de la confiture de pomme de terre ? La rédaction vous a concocté un repas ultra local et original pour ravir vos papilles – et vos convives – pour la fin d’année.
Pour sortir des sentiers battus, la confiture Pommes de terre et rhum surprendra vos convives dès l’apéritif, sur des toasts. Pour le repas traditionnel, la confiture de figues confectionnée par Les douceurs d’Etiolles (5,50 euros) sait accompagner le foie gras, comme toujours. D’ailleurs, celui de la Ferme de la Mare, à Chalô-Saint-Mars, se décline en foie gras entier (27€ les 180g) ou en rillettes composées à 30% de foie gras (8€ les 180g). La ferme dispose d’une boutique ouverte du mardi au samedi.
Ce guide fait partie du focus de la rédac’ Pour un Noël 2023 original et local en Essonne
Une truite fumée digne des grands chefs
À Abbeville-la-Rivière, la famille Barberot élève des truites depuis quatre générations dans les eaux claires de la source sous le nom de La truite de l’Eclimont. Ici, la pisciculture est réalisée de façon extensive, c’est-à-dire que les bassins d’élevage ne sont pas surpeuplés. Les truites sont alors bien musclées et quasiment exemptes de graisse.
La Maison concocte sa fameuse truite saumonée fumée (compter environ 33€ pour 8 personnes) que l’on sert à la table prestigieuse du chef Thierry Marx, ses rillettes de truite au cresson ou à l’ail des ours (6,50€) et propose également le poisson entier, frais. Ouverture d’une boutique à la pisciculture pour la fin de l’année (téléphoner avant) ou sur les marchés de Noël.
Les bios escargots d’Arrancourt
Félix et Hélix ne sont pas les prénoms des héliciculteurs d’Arrancourt, mais bel et bien le nom de cet élevage d’escargots bio lancé à Arrancourt en 2018. Ici, les escargots grandissent à l’extérieur avec de la végétation naturelle. À la naissance, les petites bêtes ne pèsent pas plus de 0,03g et grossissent plus de 600 fois en un an ! Les escargots sont façonnés sur place en persillade (22€ les 24), mais la recette phare reste les « croquilles », des biscuits garnis d’un escargot et agrémentés de persillade, de piment d’Espelette ou au beurre des champs (24€ les 24). Grâce à la boutique en ligne, il est possible de passer commande et de récupérer ses produits à la boutique.
Mon beau chapon
Pour le plat de résistance, la Ferme des Sueurs, au Val-Saint-Germain, est spécialisée dans l’élevage de volailles bio. Cette année, le chapon est roi au menu de Noël : entier prêt à cuire (19€/kg), farci aux truffes, aux morilles, à l’Armagnac ou foie gras (35€/kg). La ferme prend les commandes jusqu’à la mi-décembre pour un retrait sur place.
À la ferme biologique L’orée de Milly, l’occasion est donnée de ravir vos convives avec du poulet de race locale, la Gâtinaise (26,90€/kg pour un chapon).
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Des pâtisseries Papilles d’or 2023
Pour le dessert, un tour dans l’une des pâtisseries récompensées à la toute dernière édition des Papilles d’or de l’Essonne devrait largement vous combler. Si vous voulez changer de la bûche de Noël, n’hésitez pas à craquer pour la tartelette framboise aux speculos de la boulangerie du Pileu à Palaiseau, l’entremets aux fruits rouges de la Maison Desauty à Étampes ou le millefeuille au beurre caramélisé de Pains d’exclamation à Fontenay-le-Vicomte.
Un digestif ultra-local
À Pecqueuse, La fabrique à alcools fait vieillir son whisky dans de vieux tonneaux de vin ou de bourbon. Les whiskys « Fromenteau » et « Alliage » sont complétés par « Chevreuse » en hommage à son lieu de production, en vallée de Chevreuse.
D’autres alcools sont aussi distillés sur place, comme le gin ou la vodka, mais le whisky reste la signature de la Maison (de 37 à 57€ la bouteille).
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